Wat na het oogsten van de champagnedruiven?

In vorig deel hebben we de druiven geplukt en naar de pers gebracht. Nu gaan we verder met het productieproces.

Het persen van de druiven

Zoals vermeld in vorig artikel moet het oogsten vlug gebeuren en de druiven snel naar de persen gevoerd. Spoed is van groot belang, omdat moet voorkomen worden dat het sap van een gebarsten druif gekleurd wordt door de kleurpigmenten van de schil.

Om heldere en witte champagne te maken van blauwe druiven mag er geen pulp in het druivensap gaan, de pitjes en schilletjes moeten er snel uit.

Voor rosé champagne komt de rode kleur uit de schillen. Maar de streek produceert ook rode wijn die wordt gemaakt om rosé champagne zijn roze kleur te geven.

Foto : le pressoir'

De druiven worden volgens exacte berekeningen geperst. Zo mogen er per persing maximaal 4000 kilo druiven geperst worden.
Uit 4000 kilo druiven wordt ongeveer 2250 tot 2500 liter sap verkregen. Er is een maximum dat uit een druif geperst mag worden. De eerste zachte persing (de cuvée) levert de meest verfijnde most op ..  ongeveer 2000 liter.

De tweede persing (de taille) is een zwaardere persing waarbij nog maximaal 500 liter uit de druiven mag komen. Het tweede sap dat geperst wordt, is van mindere kwaliteit dan de cuvée en wordt derhalve nooit gebruikt voor het maken van een Brut-champagne.

Voor de productie van een fles champagne (75 cl) is ongeveer 1,2 kg druiven nodig.

'de druivenpers van het wijnhuis Castellane

De eerste gisting

Het sap (de most) wordt opgeslagen in enorme roestvrijstalen (inox) vaten.

Traditionele eiken vaten komen ook weer terug in de mode voor fermentatie of rijping, waarbij de champagnes toenemen in soepelheid, kracht en complexiteit.

Tijdens deze opslag vindt de eerste gisting plaats. De eerste gisting duurt zo’n twee weken.

Onder invloed van gist worden de natuurlijke suikers uit de druiven omgezet in alcohol. Bij deze gisting ontstaat er tevens koolzuurgas, maar men laat deze ontsnappen. Het druivensap wordt een 'stille' wijn, zoals wijn zonder bubbels ook wel wordt genoemd.
De meeste champagneproducenten passen voegen suiker toe om zo het alcoholpercentage te vergroten. Sommigen voegen ook gistculturen toe, terwijl anderen vertrouwen op de wilde gist die van nature aanwezig is.

De wijn gaat in de fles

Het bottelen van champagne gebeurt meestal in het voorjaar volgend op de oogst. Het is immers nog steeds wijn want het bevat nog geen bubbels. De magie van de bubbels ontstaat als volgt …

Omdat alle suikers bij de eerste gisting zijn verbruikt, wordt een likeur die suiker en gist bevat (de liqueur de tirage) toegevoegd. Zo ontstaat een tweede gisting, nu op de fles. Weer worden suikers omgezet in alcohol, maar er is een belangrijk en essentieel verschil ten opzichte van de eerste gisting op vat. Bij de gisting op fles kan het koolzuurgas niet ontsnappen. De fles wordt voorzien van een kroonkurk (zoals bij bier) en opgeslagen in de kelders.

Het koolzuurgas lost op in de wijn en de belletjes worden gevormd. Hoe koeler de kelder waarin deze fermentatie optreedt, des te kleiner de belletjes.

De 2de gisting in de kelders

Onder de champagnesteden Reims, Épernay en omgeving zijn honderden kilometers aan keldergangen uitgegraven in de dikke krijtlagen. De luchtvochtigheid is er erg hoog, maar de kalksteen absorbeert het vocht. Heel wat mensen hebben het leven gelaten bij deze enorme uitgraafklus.

De flessen worden in de kelder gelegd en het tweede gistingsproces kan beginnen. Om de gisting  gelijkmatig te verdelen over de hele fles, worden ze horizontaal (sur lattes) op elkaar gestapeld. De omzetting van de toegevoegde suiker in alcohol en koolzuur geschiedt langzaam. Op deze manier maakt de champagne een rijpingstijd door en dat kan alleen in de diepe, duistere kelders van de champagnestreek zelf. Alleen dáár zijn de natuurlijke omstandigheden van dien aard dat de champagne rijpt zoals hij moet rijpen.

Voor de meest gedronken champagnes duurt de rijping minimaal 15 maanden. Voor vintage champagnes zoals bv. de beroemde Dom Pérignon, is dat minimaal 3 jaar.

Wat is 'Vintage' champagne : http://www.champagnebabes.nl/champagne-op-soort/vintage-champagne-millesime/

Tijdens het rijpingsproces sterven de gistcellen af. De afgestorven gistcellen vormen bezinksel (de droesem) in de fles. Bij een ‘gewone’ wijn kan dit bezinksel verwijderd worden door het klaren of filteren van de wijn. Bij champagne is dat onmogelijk .. want de koolzuur zou ontsnappen.

Verwijderen van het bezinksel  -  de ‘Remuage’

De champagne heeft lang genoeg gerijpt, maar vooraleer we deze kunnen drinken, moet het bezinksel (de droesem)  verwijderd worden.

Niemand houdt van gist in zijn champagne en dus moet het dode gist eruit, maar wel met zo min mogelijk verlies van champagne en pareling.

Hier toont de papa van Philippe dat het bezinksel al naar beneden, tegen de kroonkurk zakt.

Het verwijderen van het bezinksel  gaat als volgt in zijn werk …

De flessen worden in houten rekken (pupitres)  geplaatst, met de hals naar beneden hellend (in een hoek van 45°). Elke dag worden de flessen een kwartslag gedraaid. Tijdens iedere draai wordt de fles eveneens in een iets verticalere positie gezet. Zo beweegt de droesem of gistsediment geleidelijk naar de hals van de fles, tegen de kroonkurk aan (riddling in het Engels).

Zodra al het sediment in de hals zit, en de fles inmiddels in rechtopstaande positie terecht is gekomen, is het tijd om deze gistprop eruit te halen. Dit proces van draaien, heet de remuage.

De persoon die hiervoor dagelijks langskomt is de remueur. Met een bepaalde handbeweging schudt hij de flessen, draait ze een kwartslag draait en plaatst ze iets verticaler in het rek. Dit proces duurt ongeveer 2 á 3 maanden of net zo lang totdat de flessen volledig op hun kop staan. Het bezinksel zet zich vast tegen de kroonkurk, vormt daar een prop en de champagne wordt tegelijkertijd steeds helderder.

Een remueur heeft een opleiding van 3 jaar achter de rug, heeft een geoefende en volkomen vaste hand. Een ervaren remueur kan zo’n 40.000 flessen per dag behandelen. 

Onze vrienden leggen duidelijk uit en tonen ons hoe dit draaien gebeurt.

Remuage is een tijdrovend handmatig proces en daarom gebruikt men nu meer en meer machines die dit proces in een kortere tijd uit kunnen voeren.

Veel champagneproducenten zijn dan overgestapt op de gyropalet. Dit is een kubusvormige kooi, aangestuurd door een computerprogramma dat ervoor zorgt dat de flessen steeds van positie veranderen. Zo wordt de gistprop in veel kortere tijd naar de hals gewerkt. En toch verkiezen ze voor de prestige champagnes vaak nog de handmatige methode. Al is het maar om het traditionele en romantische karakter van de champagne te onderstrepen.
 

nog een weetje ..

Hoe gebeurde de remuage vroeger?

Bij het begin van de 19de eeuw bedacht de weduwe Veuve Vlicquot een manier om de wijn van het bezinksel te ontdoen, zonder dat dit ten koste van de bellen gaat.

Er werd geëxperimenteerd met flessen in los zand, maar dat werkte toch niet goed.

Zij ontwierp een tafel waarin de flessen op hun kop konden worden gezet. Het ontwerp is daarna verder verbetert om ervoor te zorgen dat de mensen die de flessen moeten draaien niet te ver buiten hun bereik hoefden te reiken. Maar haar beste bedenking was de houten ‘lessenaar’ (de pupitre) , met holten waar de flessen rijpe wijn op hun kop in pasten. De flessen kregen elke dag een voorzichtig rukje en gelijktijdig werden ze iets gedraaid én ze kregen een iets hogere plaats in de pupitres. Tegen het eind van het proces stonden de flessen bijna op hun kop en lag de droesem compact op de onderzijde van het kurk-oppervlak.

In volgend deel zien we 'hoe' men de droesem verwijderd en de flessen gesloten worden.

Wij mochten ook dit meebeleven op een van onze bezoeken bij onze champagnevrienden. Dat proces kan je lezen in volgend deel;