Trevélez en jamon serrano / De sierra Nevada en Alpujarras / Spanje (Oost Andalusië)

Trevélez en jamón serrano

Als we na ons bezoek aan Portugós (vorig deel) de weg blijven volgen, komen we bij een van de bekendste dorpen van de Alpujarras nl. Trevélez.

Het witte dorp is bekend omdat het zo hoog ligt – het plaatsje claimt het hoogst gelegen dorp van Spanje te zijn. Als je de berg Mulhacén ziet, die achter Treveléz opdoemt, hebben ze zeker gelijk.

Hoe dichter we bij Trevélez komen, hoe groener het wordt. De aankomst in het hoogstgelegen dorp van Spanje is groots. Beneden stroomt de woeste rivier (Rio Trevélez) en hoger op de helling zien we het spierwitte dorp al liggen.

Dit dorp bestaat uit drie wijken die allemaal op verschillende hoogte liggen: de hoogste wijk ligt op 1600 m. Op de achtergrond verrijst het wakende silhouet van de Mulhacén (3483m), het hoogste punt van de Sierra Nevada en ook van gans het schiereiland.

Als je vanaf de 'barrio bajo' (de lage wijk) het meest toeristische en minst interessant deel, omhoog loopt via de 'barrio medio' (de middelste wijk) naar de steile, met heel smalle weggetjes, 'barrio alto' (de hoge wijk), zie je overal de hammen te drogen hangen.. met het karakteristieke bakje om het eruit druipende vet op te vangen er onder.

Vanaf de hoge wijk beginnen de veel mooie wandeltochten, ook naar de top van de Mulhacén.

Treveléz geniet vooral zijn bekendheid door de jamón serrano (de gedroogde ham). Deze gedroogde ham valt misschien niet te vergelijken met de Pata negra Cinco Jotas uit de provincie Sevilla, het bergklimaat zorgt hier toch voor ideale omstandigheden.

De inwoners gaan er prat op dat zij in het hoogste dorp van Spanje wonen, en dat zij over de beste Iberische ham beschikken.

De gastvrouw van de B&B gaf ons een kaartje van een kleinschalige en heel betrouwbare zaak. Bij José Antonio Alonso Gallegos krijgen we een rondleiding en veel uitleg over de productie van de 'serranoham'. Hij vertelt ons dat de ham zelf, eigenlijk uit andere streken komt. De varkens lopen hier niet rond, maar de hammen worden van heinde en verre aangevoerd om hier in schemerige schuren te drogen. De zuivere, koele en droge berglucht én de speciale omstandigheden die door de drogerijen waait, maken er een topham van.

Hierboven de winkel en secadero de jamón (hamdrogerij) van José Antonio.

Hij vertelt verder: "In Trevélez hangen z'n 4 miljoen varkenspoten te drogen. De varkens worden in de winter geslacht als hun vlees-en vetvoorraad op zijn hoogst is. Bij het ontvangen van de hammen worden ze streng gecontroleerd (op temperatuur, PH-waarden, scheuren, beschadigingen of kneuzen). Hammen die niet voldoen worden teruggestuurd. Dan krijgen alle hammen een genummerd label met volgende gegevens: het juiste gewicht, het batchnummer (dit laatste is om ze te volgen in het productieproces)"

Daarna volgt het zouten van de ham.

José Antonio trekt een deur open en in die plaats ligt een enorme hoop zout. Dat zout komt van Almería, nl. bij Cabo de Gata liggen de zoutmeren (daar gaan wij één van de volgende dagen ook naartoe)

De hammen worden gezouten en hangen dan 8 à 10 dagen (afhankelijk van het gewicht) in een koelruimte van 1-5 graden Celsius en een luchtvochtigheid van ong. 90%. Zout bevordert niet alleen de uitdroging en de houdbaarheid van de stukken, maar het draagt ook bij tot de ontwikkeling van de kleur, het aroma en de typische smaak. Heel opvallend in Treveléz is het gebruik van weinig zout (30% minder dan bij het gemiddelde van de rest van de hammen op de markt). De ham van Trevélez is dan ook vooral bekend om zijn zachte smaak.

De waskamer

In de waskamer wordt het overtollige zout op het oppervlak verwijderd met koudwater-jets. Deze bewerking wordt uitgevoerd om korstvorming te voorkomen waardoor het vlees uitdroogt.

De rustperiode

De rustperiode gaat in. De hammen worden 1-2 maanden in een koelruimte gehangen van 3-6 graden Celsius en 80% luchtvochtigheid. In deze periode trekt het zout verder gelijkmatig in de ham en begint het dehydratie en conserveringsproces. Hier droogt het vlees en wordt het stevig.

Dan volgt de rijping en het drogen

De eigenlijke rijping vindt plaats in een natuurlijke droogruimte (secaderos). Hier blijft de ham 6-9 maanden bij temperaturen tussen 10-30 graden Celsius en lage luchtvochtigheid. Essentieel hierbij is de droge en frisse wind samen met de koele en zuivere lucht in de Sierra Nevada.

De natuurlijke rijpingseenheden (temperatuur en relatieve vochtigheid) kunnen gewijzigd worden door het openen en sluiten van ramen in overeenstemming met de atmosferische en klimatologische omstandigheden. In dit hoogste dorp van Spanje, Trevélez, zijn er optimale weersomstandigheden om deze lekkere Spaanse serranohammen te laten rijpen, hoog in de Alpujarras aan de voet van de Sierra Nevada.

Het zweten

De hammen beginnen te zweten en verliezen een gedeelte vet en vocht, door het zogenaamde druipen. Vandaar het karakteristieke bakje dat eronder hangt. Een ham verliest in het totale proces minstens 35% van zijn oorspronkelijke gewicht.

Het is de bedoeling om een zekere mate van uitdroging te bekomen voor een perfecte stabilisatie. Om afwijkingen in het drogen te voorkomen, maar ook om de ham te beschermen tegen parasietenontwikkeling wordt varkensvet toegevoegd. Een uniforme laag wordt op de serranoham uitgesmeerd om niet zichtbare scheuren of kleine gaatjes te dichten. Dit wordt gedaan na rijping wanneer de hammen voldoende gekrompen zijn (meestal tussen de 6 en 10 maanden). Hiermee voorkomt men dat mijten, diptera en coleoptera en zelfs schimmel kunnen binnenkomen én uitdroging in het zweetproces wordt vermeden.

Op volgende foto zie je de vette (geelachtige) laag varkensvet aan de buitenkant.

Het zweetprocedé is niet voor alle stukken gelijk en is afhankelijk van het seizoen. Soms moet men het procedé van het toevoegen van varkensvet meermaals herhalen afhankelijk van de grootte van de stukken. Tijdens deze fase krijgen alle stukken een grondige visuele inspectie en wordt ook de evolutie van de 'krimp' bijgehouden. Het wordt als voltooid beschouwd wanneer de juiste kleur, textuur en krimp verkregen zijn.

Als laatste komt de 'bodega fase'.
Bij deze laatste stap rijpen de hammen nog een 6-9 maanden bij een lagere temperatuur (10-20 graden Celsius) en 70% luchtvochtigheid. De lengte van dit proces is afhankelijk van de grootte en de soort ham. Maar dan zijn ze klaar voor consumptie!

Het eindproduct is de zeer geurige jamón van Trevélez.

Na ongeveer 20-24 maand rijping van de heerlijke 'jamones serranos' halen verdelers met plezier deze Spaanse hammen op in Trevèlez om hun klanten te kunnen blijmaken.

Wat zijn we blij met de goede uitleg van José Antonio. Het ganse proces dat we te zien kregen was super en we beslissen om hier een ham te kopen. Na de uitleg weten we heel goed welk 'vlees we in de kuip hebben'. Samen met José Antonio kiezen we een ham uit. José steekt een soort 'injectienaald' in de ham, hij laat ons ruiken en hieraan weten we dat de ham perfect is voor de verkoop. Wij kunnen onze aankoop niet meenemen met het vliegtuig, maar geen nood. José Antonio zal de ham verzenden naar België. De ham wordt ingepakt in een katoenen doek. Rik (en ik) plaatsen er onze handtekening op en eventueel een verborgen teken. Dit doek wordt door ons, samen met José Antonio, dichtgeknoopt. We zullen dus duidelijk zien of het dezelfde ham is die we hier betaalden.

De ham zal pas worden verzonden 10 dagen na de aankoop. Wij toeren hier nog anderhalve week rond en willen toch zeker thuis zijn als de postbode het pak (van 9 kg) brengt.

Toeristen komen ook van ver om een jamon de Trevélez te kopen of een bezoek te brengen aan een hamfabriek. Wij hadden het geluk een kleinschalige hamdrogerij te bezoeken. In sommige bedrijven met grote secaderos wordt, om het proces te versnellen, gebruik gemaakt airco's. Dat merk je uiteindelijk aan de smaak (wat droger) en aan de kleur die vaak wat donkerder is.

De meeste mensen in Trevélez leven van hamdrogerijen of van het toerisme. Enkelen bezitten een aantal paarden waarmee ze toeristische bergtochten maken. Het lager gelegen gedeelte van het dorp (barrio baja) puilt werkelijk uit van de hamwinkels en restaurantjes. In het restaurant op het pleintje, hangen massa's serranohammen aan het plafond.