Jerez da la Frontera en sherry / Spanje (West Andalusië)

Jerez de la Frontera en sherry

Jerez is de stad van de sherry en het Andalusische paard. Met zijn 200.000 inwoners is het de vijfde stad van Andalusië. Het oude centrum is niet zo groot, het heeft een koloniale sfeer en roept beelden op van Zuid-Amerika.

Jerez werd in 1264 door Koning Alfonso X uit de handen van de Moren bevrijd en dankt haar benaming 'de la Frontera' ('grensstad') aan de moedige houding van haar ingezetenen tijdens deze 'Reconquista'. Diverse steden en dorpjes in Andalusië pronken met het toevoegsel 'de la Frontera'. Het is inderdaad een eretitel die de bewoners ontvingen omdat ze het langst stand hadden gehouden tegen de Moorse overweldigers en zij aldus de grens (frontera) het beste hadden beschermd.

Jerez, de hoofdstad van de sherry, wordt omringd door wijngaarden. En in de stad en omgeving verdringen de bodega’s elkaar. En wat doe je in een stad die volstaat van bodega’s? Daar ga je uiteraard sherry proeven!

Waar de naam sherry vandaan komt, is onduidelijk. Is het afgeleid van de Moorse naam van de stad, Scherisch, of is de naam ontstaan omdat Engelsen de naam Jerez niet konden uitspreken? Het beeld dat sherry oproept is dat van dametjes en huisvrouwen die het als een aperitiefje dronken. Maar sherry is veel meer dan dat.

Wij bezoeken de Gonzales Byass Bodega, heel bekend en opvallend met zijn 2 verdiepingen.

De Stichter Gonzalez was amper 23 jaar toen hij in 1858 een kleine kelder kocht van zijn oom Tio Pepe. Nu exporteert de onderneming naar 115 landen, in hoofdzaak het Verenigd Koninkrijk, Nederland en Duitsland. Belgen zijn maar kleine sherrydrinkers.

De wijnen uit de driehoek tussen de steden Jerez, Sanlúcar en El puerto Santa Maria hebben de status van ‘Denominación de Origen Jerez-Xerez Sherry. Ze staan onder toezicht van de Consejo Regulador, die in 1935 werd opgericht. http://www.sherry.org

Een goede sherry vraagt om ten eerste om een goede grond. De ‘Alabriza’, een lichtgrijs-gekleurde bodem met zeeklei, kan goed water vasthouden en is uitstekend geschikt om druiven te telen, zelfs in een regio die baadt onder een brandende zon.

Een tweede vereiste is een goede druivensoort. De Uva Palomino, werd in de tijd van Alfonso X geïntroduceerd en is goed voor 95% van de productie van droge witte wijnen. De Uva Pedro Jiménez werd in 1680 naar de streek gebracht door een soldaat uit het Vlaams regiment, deze wordt gebruikt voor de zoete witte wijn, de Pedro Jiménez (of Ximénez).

De ranken worden tot 60 cm diep geplant en de vrij kleine Palomino-druif rijpt onder 300 dagen zon. In Jerez en omgeving vertroetelen tientallen producenten de witte druif op de lage ranken.

Maar als derde vereiste speelt ook het productieproces een grote rol in de kwaliteit van de sherry. De wijnen variëren van een 'fino', een droge witte sherrywijn die koud moet gedronken worden, tot aan een 'aloroso' die bruinig zoet is en die wordt gedronken als dessertwijn of als aperitief. De smaak en kleur van sherry zijn afhankelijk van de menging van twee druivensoorten.

Ga met ons mee een kijkje nemen in de bodega González Byass - Tio Pépé.

We komen bij een enorme hal van een bodega, een kathedraal genoemd.

Het is een halfopen ronde die ontworpen is door de Fransman Gustav Eiffel. Dit werd gebouwd in de tweede helft van de 19de eeuw ter gelegenheid van het bezoek van de Spaanse koningin Isabel II. Hier liggen ruim 200 eikenhouten tonnen opgestapeld. Op de vaten zijn de vlaggen te zien van alle landen waarheen González Byass zijn sherry exporteert.

Iets verder liggen in de donkere kelders heel oude vaten. Volgens de gids zijn het er wel zo'n vierduizend.

De gids legt het productieproces uit. De wijnen die in de regio Jerez gecreëerd worden zijn geproduceerd via een eeuwenoude rijping methode die doorgegeven is via vele generaties.

Sherry ontstaat door wijn vanuit de bovenste vaten naar beneden te laten lopen, zodat het gemengd wordt met die in de vaten eronder.

De jaargangen worden dus gemengd waardoor er altijd een constante kwaliteit is. Sherry is dus niet afhankelijk van een bepaalde jaargang zoals bij andere wijnsoorten vaak wel het geval is. Hij is altijd het resultaat van 60 oogsten. Druiven hebben immers niet elk jaar dezelfde kwaliteit.

Het is een uniek proces dat bekend staat als criaderas en soleras. In de bodega liggen de vaten sherry steeds in rijen op elkaar gestapeld. De rij vaten die het dichtst bij de vloer staan zijn de ‘soleras’, zij bevatten de oudste wijnen. De rijen vaten daarboven heten ‘criaderas’. Een viertal keren per jaar wordt een deel van de onderste vaten (solera) op flessen getrokken (nooit meer dan 1/3 van een vat per jaar). De hoeveelheid die men eruit neemt wordt vervangen door een equivalente hoeveelheid jongere wijn uit de rij erboven, de eerste criadera. Deze zal op haar beurt weer vervangen worden door dezelfde hoeveelheid van de rij daarboven die een nog jongere wijn bezit enz... De oudste sherry is dus altijd meer dan vier jaar. Dit resulteert in uitzonderlijke wijnen die dezelfde kwaliteit jaar na jaar handhaven. De wijn is constant van kwaliteit en draagt geen jaartal.

We heten dit proces heet: correr la escala of ‘van de ladder aflopen’. Na die gisting wordt brandewijn toegevoegd om het alcoholpercentage te verhogen. De Fino wordt tot 16% alcohol versterkt, de oloroso tot 17 of 18%.

De vaten met fino worden maar driekwart gevuld. De gids wijst ons op een vat waarvan de zijkant doorzichtig is. De wijn krijgt flor del vino, een grijswitte laag van gistcellen, dat oxidatie voorkomt.

Flor komt twee maal per jaar voor, in het voor- en najaar. Onder invloed van de flor krijgt de wijn ook een lichte amandelsmaak. Oloroso krijgt geen flor, want flor kan niet tegen het hogere gehalte alcohol. Dit gistlaagje verdwijnt wanneer de wijn een minimum alcoholpercentage van 15,5% heeft bereikt, nadat de brandewijn werd toegevoegd. Boven dit percentage wordt het laagje afgebroken en zal de wijn oxideren wanneer hij in contact komt met de lucht. De kleur wordt dan donkerder

Er wordt beweerd dat het rijpingsproces van elk type sherry tenminste twee jaar moet zijn, hoewel de meeste stijlen veel langer gerijpt zijn.

De laag flor die wij hier zien is maar een heel klein laagje. Er is net sherry uit genomen, dus de flor moet zich weer herstellen. Dat duurt slechts enkele uren. De flor zakt naar de bodem en is daar de starter voor de nieuwe flor.

De dynamische methode die in Jerez gebruikt wordt, laat de wijnen die in de regio geproduceerd worden een uitzonderlijk lange rijping ondergaan. Feitelijk, behoren ze tot de oudste wijnen van de wereld en kunnen zelfs een rijpingsperiode hebben van meer dan 20 of 30 jaar. Wil je meer lezen over de biologische rijping van de wijnen klik dan :

http://www.sherry.wine/nl/sherry-wijnen/productie/de-diversiteit

Er zijn verschillende soorten sherry: ‘het kleurverschil hangt af van de rijpingstijd van de wijn.’

De fino is een droge wijn met licht stroachtige kleur en een alcoholgehalte van 15°. De rijpingstijd bedraagt minstens drie (vaak zeven) jaar. Deze sherry wordt koel gedronken en heeft een amandelachtige smaak.

De amontillado is een amberkleurige, droge sherry met een uitgesproken aroma. Het alcoholgehalte ligt tussen 16° en 18° en hij kan tot twintig jaar rijpen.

De oloroso is donker (bruinig) van kleur en heeft een doordringende, maar zoete smaak. Het alcoholgehalte ligt tussen 18° en 20° en hij kan tot dertig jaar rijpen.

De fino past uitstekend bij vis, schaal-en schelpdieren, de andere twee drink je best bij desserten of als aperitief. Daarnaast is er nog de cream, een menging van amontillado en oloroso. Het is ook een donkere dessertwijn.

De Pedro Ximenez wordt verkregen uit overrijpe druiven met dezelfde naam, die zongedroogd worden zodat ze hun exceptionele hoge concentratie aan restsuikers behouden. Er wordt wel eens beweerd dat dit de zoetste wijn ter wereld is.

Daarnaast wordt in de bodega brandy geproduceerd. Brandy is ‘gebrande’ wijn die daarna langdurig wordt gerijpt. De naam komt van de brandewijn uit Nederland en er zit zelfs nog een Nederlands tintje aan de brandy; het product na de eerste destillatie heet ‘Holanda’, als ode aan de ‘Hollanders’.

Manzanilla is lichter dan de sherry van Jerez. Manzanilla heeft zijn eigen streek rondom Sanlúcar de Barrameda.Wij worden met een treintje door het domein van de 'Gonzales Byass Bodega’ rondgereden en ondertussen krijgen we informatie over de geschiedenis van deze bodega en de soorten sherry.

Hier komen we in een ander gebouw van de bodega, nl. Los Apóstoles

Dit is een prachtige kelder met zeer oude, maar mooie vaten.

In het midden staat een groot vat. De gids legt uit: ‘Jezus stierf op 33-jarige leeftijd, de inhoud van het groot vat bedraagt 16.500 liter – dat is gelijk aan 33 vaten.

Jezus had 12 apostelen, jullie zien twaalf vaten aan weerszijden van het grote vat. De namen van de apostelen staan erop.’

Deze plaats wordt soms gebruikt als trouwlocatie en andere feestelijke aangelegenheden.

In de ‘Koninklijke kelder’ zien we de laatste vaten. Hier liggen vaten met familiewapens en handtekeningen van de vele vorsten die de bodega hebben bezocht.