Bourgogne en de Bresse-kip
De Bresse-kip.
In de Bresse Bourguignonne zijn ze fier op hun kippen: de beroemde witte exemplaren met staalblauwe poten en vuurrode kammen.
Wit - blauw - rood : de kleuren van de Franse vlag
De reputatie van het gevogelte uit de Bresse gaat terug tot de 17de eeuw. Heel wat fokkers werden rijk dankzij de kip en ook vandaag vormt ze een belangrijke bron van inkomsten. In het kasteel in Pierre-de-Bresse (vorig deel) staat de kip al centraal op de trap , bij het binnenkomen.
De echte Bressekip wordt alleen in deze regio grootgebracht. Het was het eerste dier dat in Frankrijk onder strenge controle van een AOC-regime staat (vergelijkbaar met de appelations bij de wijn). In 1957 ontving de Bressekip, als enige vleesproduct, de Appelation d’origine contrôlée, dat regels stelt ten aanzien van leefomgeving, voeding en slachttijd.
foto's genomen in het Ecomusée
Kenners beweren: Er gaat niets boven een kippetje uit de Bresse dat op natuurlijke wijze is grootgebracht.
De eerste 5 weken verblijven ze binnen. Daarna - vier à vijf maanden lang - scharrelen de beroemde kippen in vrijheid rond de boerderij (minstens 10 m² per kip). Ze voeden zich met wat in de natuur aanwezig is (wormen, slakken, insecten). Als bijvoer krijgen ze granen en maïs.
Alleen de laatste dagen/weken van hun leven brengen ze door in een épinette (gesloten kooi), waar ze worden vetgemest met maïs, gekookte tarwe en gerst en maïsmeel met verse melk van de koe.
Als de dieren geslacht zijn, worden ze in een linnen lap gewikkeld, die gedrenkt is in koemelk. Door ze zo te laten besterven wordt het vlees nog witter en malser.
De Bressekip is gekend als een luxeproduct. Het is van hoge kwaliteit en heeft zeer mals en smakelijk vlees. Ze zijn herkenbaar aan: het vignet, de kip met rode kam, witte veren en blauwe poten, met daaraan een ring met de naam van de fokker.
foto's genomen op de markt in Beaune
De Bresse en heel Frankrijk zijn heel trots op hun verschillende kleurslagen Poulet de Bresse, en dit is zeker terecht.
foto links - Kleurslag wit : jonge haan foto midden - Kleurslag wit : links volwassen haan foto rechts - Kleurslag wit rechts volwassen hen
Kleurslag zwart : links volwassen haan - rechts volwassen hen
Soorten kippen
Er is altijd sprake is geweest van drie types:
- het type van de Bresse van Louhans die wat lichter is en vroeger alleen in zwart voorkwam, het type is, wat in onze huidige standaard staat omschreven. Deze leggen ook de grootste eieren, volwassen hennen leggen eieren van minstens 65 gram.
- De witte kleurslag, Bresse van Beny-Marbox is het bekendste franse ras. Deze zijn ± 1 kg zwaarder en ook iets anders van type, dan beschreven in de standaard. Sinds 2007 kom je dit type ook af en toe tegen in ons land.
- dan is er nog de Bresse van Bourg. Deze zit er wat type en gewicht betreft net tussen in.
Het gewicht van de Bresse 'standaard' is 2,25 tot 2,75 kg voor de hanen, en 1,75 tot 2,25 kg voor de hennen.
Toen we wat uitleg vroegen in het hotel kregen we volgende te horen:
'Het vlees is ZEKER niet droog. Het is vast en stevig maar tegelijk mals en sappig. Een Bresse smelt op je tong met een fijne nasmaak van een parfum met nootjes. Vergeet niet de knapperig gebraden korst op te eten, want onder de huid zit een vetlaagje dat bij het braden vloeibaar wordt, zonder in het vlees te dringen. Ja, monsieur, madame .. het zou zonde zijn om zoiets te laten liggen. Er zijn talloze manieren om een poulet de Bresse te bereiden, met groente of met wijn, maar ook combineren met paddenstoelen is het heerlijk. Poule de Bresse, het lekkerste van het lekkerste'. Als we zoiets horen, krijgen we meteen trek!
Het enige nadeel is dat die kippen duur zijn in vergelijking met andere kippen. Wij kijken op een menukaart in Cuiseaux. Daar staat Poularde à la Bresse, rôti aux châtaignes + legumes voor de prijs van 31 euro (enkel het hoofdgerecht) - Ook op de markt betaalt men ook veel euro's per kg voor een kip! (markt in Beaune)
Héél duur dus, men zegt de smaak is niet te vergelijken met een gewone kip … maar ik kan jullie zeggen : wij hebben lekkere kip gegeten, maar GEEN Bresse-kip.
Volgend deel : Cuiseaux